東東芋圓專賣店東正勝董事長(104文創管理組)
【發現台灣味】大坑芋圓冰 料好實在贏得顧客心
台灣的好味道之一，芋圓向來在北部比較流行，但有一個中部人，現在正努力在台中開疆闢土。東正勝：「也想要離開這個地方，也想要轉行，那後來堅持留在這。」 在台北經商不成，東正勝回到台中市他成長的地方，因為喜歡吃芋圓，於是自己開店賣起芋圓。東正勝：「我會到處去吃，尤其是芋圓，台北九份最有名我也去，幾乎每一家都試著吃，然後回來再研究。」 以前不下廚，當時卻是每天窩在廚房，研究做芋圓的方法，他選用最有名的大甲芋頭，但口感總達不到想要的水準，原來問題出在芋頭的等級，同樣是用大甲芋頭，但改用價格多一倍的頂級芋頭，先把它刨成絲，再放進木桶子蒸。東正勝：「以前我們都是用瓦斯爐，那現在改成蒸氣，第一個除了速度會比較快之外，它整個燃料也會比較節省。」 蒸過的芋頭，趁熱倒進攪拌機，接下來更是關鍵，5個人動作俐落，不斷來回揉捏芋泥，還要邊灑粉幫芋泥凝結，最後揉成芋泥糰一個個，看起來很有彈性。東正勝：「手工來做，它的製造過程手感會比較好，比較能了解這個東西，你搓揉的夠不夠，吃起來第一個口感會比較好，又能保持原味。」 一般有了芋仔就少不了番薯，地瓜圓的製作方法和芋圓相同，但這回堅持用在地食材。東正勝：「大肚山的紅番薯，全省有名的，它是用紅土種出來的，顏色也特別紅，所以吃起來，它的口感比較鬆軟，密度比較高一點。」 一開始只做批發生意，因此選在比較偏遠的台中大坑山區，店租比較便宜，但經營的並不順利。東正勝：「那時候他們沒有聽過什麼叫芋圓， 因為芋圓好像是從台北流行的，中南部根本就沒有。」 原以為沒人做的生意大有錢途，沒想到卻是乏人問津。東正勝：「剛開始做會心灰意冷，事實上做沒多久，甚至有轉行的念頭。」 不過對自己的芋圓品質，非常有信心，於是試著調整營運的方式，在工廠旁邊擺個攤子賣起芋圓冰，所有配料一樣一樣慢慢試。東正勝：「我那時候在煮豆類，比如說先買一斤紅豆，要加多少水煮多少時間，都自己摸索，然後煮好，加個冰吃看看好不好吃，如果不行再重新來過。」
試吃口味一遍又一遍，深切體會成功是需要付出代價的。東正勝：「口袋什麼都沒有，但是愈吃愈胖，那時候比較煩惱的事情，因為都是甜的，對，所以你出去說沒有錢，人家都不相信，因為你吃得那麼胖。」
挑選配料不馬忽和選芋頭一樣，剛開始紅豆怎麼試，都達不到理想中的標準，他去請教專家，原來台灣本土紅豆品質比進口的好，尤其是屏東種的紅豆，粒粒飽滿但價格貴很多。東正勝：「差一倍以上，那你到底要不要用，他們會老實說，當然我們就選擇比較好的來用，那這樣高一倍，高一倍，成本多一倍還是用，還是用。」
嚴選食材，配料也不隔夜，當天敖煮沒賣完就倒掉。東正勝：「事實上這些東西經過2、3天沒有壞，但是它的味道會跑掉，所以我就不喜歡東西隔天，所以就把沒有賣完的，當天就把它丟掉，沒有被老婆罵，被環保局罵，說你太浪費了，明明可以吃的東西，你把它丟掉；我一個原則說，我自己吃起來都不好吃，那為什麼要賣給客人，這是我一個原則。」顧客：「它是純芋頭，而且很新鮮，充滿芋頭的味道，不會像外面加工過的，沒有那種感覺。」配料自己熬煮，方便控制品質也顧慮協調性，避免喧賓奪主，配料搶了芋圓的風味，不過有些顧客無法接受。東正勝：「我比較喜歡天然的食材，所以挑一挑，也只不過7、8樣，那客人上門習慣就是說挑好幾種，一看就說啊！你這個賣冰的，怎麼才這幾樣。」
堅持天然的一貫理念，因此沒有做改變，從最初的8種配料，賣到今天還是這8樣。東正勝：「所謂感情就是真的，我對每一樣食材都相當的挑剔，相當有我的堅持。」
對食材上的堅持，還擴及到冰塊。東正勝：「事實上現在在外面販賣的冰，製作過程沒有看到不放心，所以我就一直堅持說買製冰機，然後用我們的過濾器，再透過過濾器製造我們的冰，對於冰的衛生，我們才有辦法全程掌控。」
一塊挫冰使用的大冰塊，只需要幾元，老闆卻花10萬元買製冰機，再花3萬元買碎冰機。東正勝：「相對的冰的成本相當高，人家會笑說賣個冰，為什麼要花那麼多錢，買製冰機碎冰機，那證實做那麼多年來，我的堅持是對的。」
一般檢測冰品大腸桿菌過高，問題大都出在冰塊，從根本下手果然年年通過檢測，注意每個環節，冰加上現煮的熱芋圓，也有了美麗的意外。東正勝：「有客人一直回來說，你們的東西又冷又熱，吃起來感覺很好，我自己也試著吃，真的不錯，所以這個是誤打誤撞。」
顧客：「其實它是一個很平凡的東西，但是如果老闆他用心的話，那個味道就讓人家回味無窮。」
東正勝：「很多人來問我，東西有什麼秘方，我想我沒有秘方，我的秘方就是說，我們只要料好、實在，然後我們堅持，堅持從事這個東西，我們認為這個東西是好的，就持續做下去。」站在客人的角度思考，堅持給客人最好的，經過時間的考驗，終於贏得客人的心。
